近日，新乡市农产品精深加工产业科技特派员服务团（以下简称服务团）一行赴封丘开展技术培训和服务。
服务团在封丘县文君食品有限公司开展了现场技术指导和培训，并对素食牛肉干产业提质增效过程中遇到的问题和技术难题进行了解答与培训。服务团成员赵瑞香教授主要对高仿生肉组织结构构建技术进行了现场技术培训，她指出，目前素食牛肉干普遍存在口感松散、无嚼劲、缺乏牛肉纤维纹理，吃起来偏面渣、过硬或胶质感强的问题。针对此问题的解决方法，赵瑞香教授提出了植物蛋白原料精准适配技术。此项技术是在服务团成员前期研究的基础上，筛选大豆分离蛋白、豌豆蛋白、花生蛋白、小麦谷朊粉等优质原料，建立不同蛋白的凝胶强度、剪切力、热变性、吸水性参数库，优化复配比例，弥补单一植物蛋白口感缺陷，奠定仿肉基础。
梁新红教授指出，高仿生肉组织结构改善同时融入肌肉纤维状结构成型技术，在服务团与企业一起推广高剪切均质、超高压捏合、多层热压叠压工艺的基础上，进一步模拟牛肉肌肉纵向纤维排列，强化蛋白凝胶网络结构，让产品具备真实牛肉的撕扯感、嚼劲和分层纤维感，解决素肉口感不逼真的核心问题。
胡兰兰博士对质构精准调控技术进行了培训，她强调生产中应用谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、特异性蛋白酶进行适度交联与嫩化处理，精准调节产品硬度、弹性、咀嚼度，兼顾口感劲道与易食用性，避免干硬塞牙、松散易碎问题。
服务团利用科技特派员自身高科技的技术优势，结合封丘农产品精深加工产业的需要，及时对接，提供技术指导与科技培训等服务，解决企业生产中遇到的问题和技术难题，有力地推动了封丘农产品精深加工产业振兴的可持续发展。
（图片/胡兰兰 撰稿 /梁新红 初审/潘灿林 复审/李勇峰 终审/张慧辉）
